Nie ma lepszego smaku i aromatu od wędzonego mięsa i niezależnie od tego czy będzie to szynka, schab czy boczek, są one po prostu wyjątkowe. Wiele osób decyduje się na to, by zacząć wędzić samodzielnie, zarówno do użytku domowego, jak i na większą skalę, na przykład prowadząc lokale gastronomiczne. Co warto wiedzieć o wędzeniu mięsa? Jakie są sposoby, koszty i urządzenia, które temu służą?
- Na czym polega wędzenie mięsa?
- Gdzie wędzić i parzyć mięso?
- Na czym polega wędzenie zimne?
- Jak działa wędzenie gorące?
- Jakie są koszty wędzenia mięsa?
Na czym polega wędzenie mięsa?
Wędzone mięso charakteryzuje się szczególnym smakiem i zapachem, a wszystko za sprawą wysokiego nasycenia dymem drzewnym i jego składnikami. Dzięki zastosowaniu odpowiedniej techniki, na powierzchni tworzy się podsuszona skórka, która chroni mięso przed dostaniem się do wnętrza szkodliwych drobnoustrojów, zachowując tym samym soczystość. Do wędzenia wykorzystuje się specjalne kawałki drewna, w tym także trocin, a wszystko odbywa się w zamkniętym środowisku z ograniczonym dostępem do powietrza. Wyróżnia się wiele szkół wędzenia, wymienić można jednak trzy podstawowe metody wędzenia – zimne, gorące oraz wędzenie z dodatkowym pieczeniem.
Gdzie wędzić i parzyć mięso?
Zarówno wędzić, jak i parzyć mięso można w najróżniejszych urządzeniach i w odpowiednich warunkach możliwe jest to także z wykorzystaniem przewodów kominowych trzonu kuchennego. Zazwyczaj jednak używa się w tym celu beczek wędzarniczych, specjalnych szaf wędzarniczych, a także z wędzarni turystycznych i elektrycznych. Opcji jak widać, jest całkiem sporo, a są i tacy, którzy do własnego użytku samodzielnie tworzą odpowiednie urządzenia.
Do użytku profesjonalnego lepiej sprawdza się komora do wędzenia i parzenia producenta ZFM, która zapewnia wysoką jakość produktów, przy jednoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa. W przypadku zakładów produkcyjnych oraz gastronomii jest to lepsze rozwiązanie, dające szerze możliwości. Na mniejszą skalę i do użytku domowego, takie maszyny nie są konieczne i można w tym celu wykorzystać inne metody.
Na czym polega wędzenie zimne?
Wędzenie na zimno odbywa się zazwyczaj w komorach wędzarniczych, w których temperatura nie przekracza 16 – 22 st. C, a wilgotność powietrza osiąga nawet 95%. Ta metoda jest stosunkowo czasochłonna, ponieważ proces może trwać od 1 dnia, aż do 14 dni. Dopływ powietrza regulowany jest przez wentylatory lub zasuwy, a właściwą wilgotność osiąga się przez odpowiednie zwilżenie drewna. W profesjonalnych urządzeniach służy do tego skraplacz.
Jak działa wędzenie gorące?
W przypadku wędzenia na gorąco, mamy tutaj do czynienia z procesem odbywającym się w temperaturze powyżej 22 st. C, i można podzielić ten proces na wędzenie w dymie ciepłym i gorącym. Wędzenie w dymie ciepłym nie przekracza 45 st. C, trwa maksymalnie do 48 h i przy wilgotności powietrza do w granicach 70 – 90%. Jeżeli chodzi o wędzenie w dymie gorącym, tutaj dzielimy cały proces na dwa etapie, wstępnie temperatura osiąga 50 st. C, przy czasie od 10 do 40 minut. Później następuje druga tura wędzenia i tutaj mamy już do czynienia z temperaturą rzędu 60 st. C, z czasem wędzenia do 90 min.
Jakie są koszty wędzenia mięsa?
Wędzenie mięsa, szynek, schabów i boczku wiąże się też rzecz jasna z pewnymi kosztami, które rzecz jasna będą zależały od różnych czynników. W przypadku domowych wędzarni zazwyczaj największym kosztem jest zakup dobrej jakości mięsa oraz ewentualnie budowa czy zakup wędzarni. Beczka do wędzenia do koszt ok. 300 – 1000 zł. Potrzebne jest także odpowiednie drewno, a także produkty dodatkowe, jak siatki i przyprawy.
W przypadku maszyn specjalistycznych koszty te są rzecz jasna wyższe – profesjonalna wędzarnia, która jest w stanie uwędzić, parzyć i upiec mięso to niemałe pieniądze, z tego też powodu zazwyczaj widuje się je w większych zakładach przetwórstwa i w gastronomii. W zależności od wielkości takiego urządzenia i jego przeznaczenia razem z dostępnymi opcjami ceny mogą wahać się od 1000 do nawet 100 000 zł.
Nie wiem skąd na użytek domowy czyli do spożycia w krotkim czasie takie komplikacje z kilkunastogodzinnym a nawet kikudniowym wedzeniem,. Takie wedzenie miałoby sens na jakieś długie przechowywanie , ale to raczej nie ma miejsca i nie ma sensu. Ja po osuszeniu wędzę szynkę i boczek przez 1-2 godz. w temp. 40/50 St. i ok!1/2 godz. w tem. ok. 60 st. Wkładam do wody o temp. okolo 80 st i parzę taki kawałek 11/2 – 2 kg przez około 2 godz. Mierzę temp. wewnątrz i gdy ustabilizuje się na poziomie 70-75 st. wyjmuję i wkładam na 10 minut do zimnej wody, potem osuszam, zawijam w folie i do lodówki na 1-2 dni. Musi dojrzeeć i włokienka mięsa muszą wciągnąć soki. Jest pyszne. Może ktoś powie mi co to znaczy godzinę parzrenia na kazdy kg. Dobrze – szynkę 2-3 kg parzymy 2-3 godz. ale ile parzymy jezeli włożymy 4-5 kg ale z kilogramowych kawałków . Zatem godzunę czy 5 godzin. Ja teraz parzę i mierzę termometrem szpikulcowym wewnetrzną temperaturę. Jeżeli po uparzeniu i przekrojeniu mieso będzie za suche proszę bez obaw wstrzyknąć ze 100 g przegotowanej do smaku osolonej wody i od nowa zawinąć w folię Po dobie woda będzie wchłonięta przez włókienka mięśniowe, a szynka po ukrojeniu w plasterkach będzie sie zwijać a o to chodzi. Pisze to z własnego doświadczenie bez żadnego mędrkowania.